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20天咸肉是将腌好的五花肉，挂在通风可晒阳光之处，直至出油咸肉在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，此时食用最佳

晒的时候注意要白天挂到太阳底下晒，如果中途碰上下雨天，就先把腊肉放存冰箱，避免发霉傍晚和晚上湿气重，傍晚要收起放冰箱，以防夜晚有寒露，影响口感，风干直至腊肉泛出油光即可